Il buon frantoiano

Nel lungo processo di produzione di un olio extravergine di qualità, che parte dalla buona gestione della pianta e termina con la corretta conservazione del prodotto finito, attore di un ruolo centrale il Frantoiano. Una figura troppo spesso sottovalutata dai consumatori che associano gusti e profumi di un olio esclusivamente alla o alle varietà di olivo con cui è stato ottenuto.
Non è questa la filosofia sposata dal Frantoio Coletta che attribuisce al frantoiano un ruolo fondamentale.
Per ottenere un eccellente olio extravergine di oliva
bisogna tenere in considerazione 4 aspetti:

1- La qualità delle olive: l'olivicoltore è il responsabile di questa fase, dalla coltivazione alla potatura della pianta fino alla raccolta dei frutti che devono arrivare al frantoio in perfetto stato di salute, per cui il tempo che intercorre tra la raccolta e il conferimento in frantoio deve essere il più breve possibile al fine di conservare tutte le proprietà e' i fenoli contenuti nell'olivo.

2- La varietà e la maturazione delle olive: esistono molteplici cultivar di olive, alcune sono autoctone di un determinato territorio altre si trovano un po' dappertutto. La varietà gioca un ruolo specifico per quanto riguarda i sentori e le tonalità di amaro e piccante, per esempio la varietà di olive "Dritta" darà un olio con sentort di mandorla e carciofo e un amaro e piccante di media tonalità. Al contrario la varietà "Leccino" produrrà un olio con leggere note di amaro e piccante. Anche la maturazione influisce sul gusto dell'olio, olive più acerbe daranno un olio dal sapore più marcato mentre olive mature conferiranno all'olio un gusto delicato.

3- L'annata: nonostante l'attenzione e la buona volontà dell'olivicoltore bisogna fare i conti con condizioni climatiche sfavorevoli. Capitano delle annate avverse con temperature fuori stagione e umidità oltre la norma che rendono difficile la proliferazione dell'olivo. In queste annate, nonostante tutta l'abilità e la destrezza dei migliori olivicoltori, resta difficile ottenere olive di elevata qualità in quanto il frutto non ha trovato le condizioni adatte per nutrire e formare la struttura. cellulare ideale.

4- L'estrazione: la fase più delicata. Una volta giunte le olive in frantoio subiscono la fase di trasformazione in olio.
Recenti studi convergono sul metodo di estrazione più adatto ovvero quello a ciclo continuo: mediante forza centrifuga viene separato folio dall'acqua e dalla parte solida.
Questo quarto aspetto rappresenta per il frantoio Coletta il momento decisivo nella produzione di un buon extravergine. Il frantoio è composto da un insieme di parti meccaniche che devono essere messe a sistema dal responsabile, ovvero dal frantoiano. Come in un'orchestra il frantoiano ha il ruolo di direttore che deve in primo luogo accordare le parti per poi scegliere la suonata giusta al momento giusto. Per accordare le parti meccaniche di un frantoio bisogna avere piena conoscenza di esse, sia dal punto di vista meccanico sia dal tecnico, mentre scegliere la suonata giusta vuol dire adattare il modo di molitura a seconda delle esigenze richieste dalle olive. Non si tratta di un processo standardizzato bensi ogni tipo di oliva in ogni diverso momento della stagione produttiva richiede un diverso approccio lavorative che solo il buon frantoiano saprà comprendere.
Per il Frantoio Coletta rappresenta il punto di forza inclusa nella Vision dell'azienda che intende differenziare il proprio prodotto sul mercato evolvendo le tecniche di molitura al fine di massimizzare l'estrazione di fenoli dalle olive.